Curiosidades

Tipos de Uva

Vinho é o produto da fermentação do mosto da uva e que depois de pronto pode passar por um período de amadurecimento em barricas de carvalho, sendo depois engarrafado permanecendo algum tempo em repouso na adega da vinícola antes de ser comercializado.

Nessas condições, além dos componentes inerentes ao fruto que lhe dá origem, ele agrega à sua composição, um sem número de outras substâncias formadas durante a fermentação, além daquelas originadas no período de madeira (reações de oxidação), e no envelhecimento em garrafa (reações de redução). 

 

Portanto, trata-se de uma bebida de estrutura complexa, "viva", em constante evolução, que apresenta características diversas nos diferentes momentos de sua "jornada". Essa é a grande e sedutora magia dessa bebida.

AÇÃO DO VINHO COMO COMPLEMENTO ALIMENTAR

Alguns elementos de sua composição fazem parte da dieta normal e necessária para o ser humano. Entre seus múltiplos componentes, podemos destacar:

• ÁGUA
  Cerca de 80% do vinho é constituído de água. O corpo humano por sua vez, se compõe de três quartas partes desse elemento. Pode portanto contribuir para a hidratação.
• AÇÚCARES
  No processo da fermentação, o açúcar da uva representado pela glicose e frutose, é transformado em álcool, porém, uma certa quantidade residual permanece (cerca de 1 a 3g/l nos vinhos secos) sem se transformar, somada aquela representada por açúcares que não se degradam pela ação das leveduras, como a pentose, arabinose e xilose. No caso dos vinhos secos essas quantidades são praticamente desprezíveis, mas no caso dos vinhos doces, passam a ser significativas.
• VITAMINAS
  A uva contém em sua composição uma série de vitaminas que são transferidas para o vinho. As principais detectadas são: B1 (TIAMINA - B2 (RIBOFLAVINA) - NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO) - B6 (PIRIDOXINA) - B12 (COBALAMINA) - A (RETINOL) - C (ÁCIDO ASCÓRBICO). Cada uma delas funcionando como catalisadores nas reações orgânicas e ação preventiva de doenças específicas, como a Tiamina na prevenção do Beri-Beri.
• SAIS MINERAIS
  O vinho possui uma quantidade significativa de oligoelementos como: Potássio, Cálcio, Fósforo, Zinco, Cobre, Flúor, Alumínio, Iodo, Magnésio, Boro, etc.
• ÁLCOOL ETÍLICO
  A participação do álcool na composição do vinho gira em torno de 7 a 14 g/litro, nos vinhos secos, que são os mais comumente consumidos. Esse dado vem expresso no rótulo em % ou GL (Gay Lussac), que traduz a porcentagem ou teor por volume.
  Sabe-se que o álcool é uma substância calórica que gera energia, sendo essa sua atuação no organismo.
  O corpo humano tem a capacidade de metabolizar cerca de 1 g de álcool por quilo de peso, por dia (1g/kg/dia). Trata-se de quantidade máxima, não ideal. Por outro lado, 1g de álcool produz aproximadamente 7 calorias. Com base nesses dados, fica fácil estabelecer-se qual a exata quantidade de calorias que se pode oferecer numa dieta, incluindo o vinho.
  Inclusive as pessoas em regime de emagrecimento podem calcular sua dose, podendo desfrutar de seu vinho sem culpa ou constrangimento.
  Não se pode esquecer que o consumo deve ser moderado, porque o excesso vai impregnar os tecidos, funcionando de maneira tóxica, sobretudo no fígado. Cabe lembrar que o álcool excedente no sangue é que causa a embriaguez, e não aquele assimilado.
  
  
  

CONSUMO MODERADO

O consumo moderado de vinho tem seu cálculo originado em trabalhos científicos, laborados paralelamente àqueles feitos para esclarecer sua ação terapêutica. Assim, podemos estabelecer a seguinte tabela:

• HOMEM
  40g de álcool por dia (aproximadamente, dependendo do peso)
  Aproximadamente 1/4 de garrafa/dia
• MULHER
  20g de álcool por dia (aproximadamente, dependendo do peso)
  Aproximadamente metade da dose do homem

AÇÃO TERAPÊUTICA DO VINHO

A Universidade de Bordeaux realizou inúmeros estudos e experimentos para elucidar o chamado "PARADOXO FRANCÊS", segundo o qual a população daquele país apesar de uma dieta extremamente gordurosa, apresentava índices baixíssimos da incidência de doenças coronarianas. Depois de exaustivas pesquisas, chegou-se à conclusão que o elemento responsável por esse fenômeno era o consumo de vinho em doses moderadas. O estudo se estendeu à incidência de outras doenças como o câncer de mama e doenças hepáticas. A pesquisa levou em conta as diferenças de condições de vida, o aspecto físico, hábitos alimentares, etc., reunindo três grupos de indivíduos relativamente ao consumo de vinho:

1. ABSTÊMIOS
2. CONSUMIDORES MODERADOS
3. CONSUMIDORES EXCESSIVOS

O resultado foi o seguinte:

1. Incidência ALTA das moléstias no grupo de abstêmios
2. Incidência BAIXA das moléstias nos consumidores moderados
3. Incidência ALTA das moléstias nos consumidores excessivos

Os estudos levaram em conta quantidades variáveis da bebida até atingir aquela considerada por definição MODERADA.

A seqüência dos estudos estabeleceu qual a ação e os elementos do vinho que agem na prevenção da Doença Coronariana. Assim, ficou evidente que a ação se faz fundamentalmente junto aos índices de Colesterol, promovendo aumento da fração conhecida por HDL que é a lipoproteína de densidade alta desse elemento, sendo chamada de "bom colesterol". Sabe-se que Colesterol e Triglicérides estão envolvidos com depósitos nas paredes dos vasos coronarianos, promovendo seu estreitamento até à obstrução completa (infarto do miocárdio). Outra ação é aquela que evita a agregação de plaquetas, elementos celulares encontrados no sangue envolvidos nos fenômenos de coagulação. Essa agregação leva à formação de trombos, verdadeiras "rolhas" que vão obliterar a luz do vaso, impedindo a livre circulação do sangue.

COMPONENTES DO VINHO COM AÇÃO TERAPÊUTICA

Existem dois grandes grupos de substâncias no vinho, que atuam evitando a situação acima referida, alem de atuarem com ação anti-fúngica, anti-virótica, anti-bacteriana e anti-oxidante, na captação de radicais livres. Sabe-se que a oxidação celular está presente nos processos metabólicos do envelhecimento celular. Eis as principais substâncias:

COMPONENTES FENÓLICOS

Que se dividem em FLAVONOIDES E NÃO FLAVONOIDES

FLAVONOIDES

• CATEQUINAS (Procianidinas nas sementes e polpa)
• FLAVONOIS (casca)
• ANTOCIANIDOIS (casca)
• EPICATEQUINA
• MALVIDINA
• CIANIDINA
• MIRICETINA
• QUERCITINA

NÃO FLAVONOIDES

• ÁCIDO BENZÓICO (Ac. hidrocinâmico da polpa)
• ESTILBENO (onde se encontra o RESVERATROL , principal substância na ação terapêutica)
• ÁCIDO CAFEICO
• ÁCIDO SINÁPICO

Finalmente, cabe ressaltar que o vinho age ainda como diurético, vaso-dilatador periférico, além de atuar como anti-depressivo, desinibidor, relaxante e grande evocador de otimismo. Como se pode constatar, o vinho em doses moderadas é benéfico e com prazer...

Por todos esses títulos podemos encerrar recomendando ao leitor que ao brindar com uma taça de vinho, diga alto, bom som e com razão:

Dr. Daniel Pinto
Médico e Diretor de Degustação da SBAV-SP